近年来，“预制菜微生物超标”“网红食物储存不妥致中毒”“发酵食物平安性”等话题屡屡登上热搜，牵动神经。这些看似遥远的专业议题，实则取老苍生一日三餐互相关注。若何对待微生物对餐桌平安取食物养分质量的影响？记者近日专访了中国农业大学食物科学取养分工程学院传授、博士生导师、国度一流本科课程《食物微生物学》担任人陈晶瑜，听她解读微生物取食物平安之间的奥妙。记者：预制菜、凉拌菜等即食食物便利了苍生的糊口，但微生物超标问题也比力容易呈现，激发消费者担心。您若何对待这一现象？陈晶瑜：这确实是当前食物工业面对的一个主要挑和。预制菜、即食食物正在出产、储存、运输过程中，若是温度节制不妥或包拆受损，极易成为微生物繁殖的“温床”。某些食源性致病菌如沙门菌、小肠结肠炎耶尔森菌等正在低温下仍能迟缓发展，若是构成生物被膜后更难断根。这提示我们，食物平安节制必需贯穿“从农田到餐桌”的全链条。预制菜财产的健康成长环节正在于全财产链条食物平安管理，正在预制菜的管理系统扶植中，该当确立“手艺取办理并沉”的焦点方针，把“利”放大，把“害”缩小。预制菜行业完全能够通过取立异手艺的深度融合，实现更高质量的成长。例如使用组学手艺取预测微生物学方式，系统评估产物潜正在的微生物风险；借帮人工智能取大数据阐发，建立风险预警模子，实现对食物平安问题的晚期识别取自动防控等。这些前沿手艺的使用，将为行业注入新的成长动力。陈晶瑜：是的。若是把单个微生物比做“散兵浪人”，生物被膜就是它们的“碉堡军团”。这是微生物为顺应而构成的性群落，也是微生物正在天然中存正在的次要形态。生物被膜是一个具有布局且动态变化的复杂生物系统，微生物发生的胞外多糖等物质像凝胶一样将菌体包裹，构成致密的三维布局。正在食物出产中，一些设备裂缝、管道内壁上的生物被膜，即利用常规清洗剂频频冲刷也难以完全断根，这也是为什么食物工场需要按期进行深度洁净和微生物监测的缘由。更棘手的是，同种细菌正在生物被膜形态下的耐受性远高于悬浮态发展形态。目前我们正努力于开辟新型生物被膜剂和绿色洁净手艺。记者：比来“保守手工发酵食物能否平安”也激发会商。您研究白酒、腐乳等保守发酵食物多年，若何对待这个问题？陈晶瑜：保守发酵食物的魅力正在于其复杂微生物群落付与的奇特风味，但平安性确实需要科学把控。以我们研究的保守发酵剂大曲为例，此中既有发生风味的酵母、霉菌、细菌等无益微生物，也可能存正在发生不良风味的杂菌、菌。通过现代微生物组学手艺，我们能够解析发酵过程中微生物群落的动态演替纪律，识别出环节功能微生物和潜正在风险因子。科学的工艺节制不克不及否定保守，而是让保守正在愈加平安和尺度化的轨道上发扬光大。例如，我们曾经完成的国度沉点研发项目——开辟并成立食物出产中的微生物预警系统，就表现了“用现代科学守护保守味道”的价值。陈晶瑜：这是一个令人兴奋的标的目的，合成生物学正在食物范畴前景广漠，例如：开辟细胞培育肉和微生物卵白，供给高效、低碳的替代卵白来历；操纵工程菌出产天然喷鼻料、养分素等高价值添加剂，鞭策食物财产升级；连系精准养分需求，定制个性化功能食物；还能通过生物手艺削减华侈、提拔食物平安等。我们团队正正在操纵合成生物学手艺开展两项研究工做：一是开辟“活体生物药”，针对苯丙酮尿症等遗传代谢病，通过工程益生菌帮帮患者代谢特定氨基酸，相关已申请发现专利；二是开辟建立新型食物级微生物底盘，用于高效合成功能活性成分。我的学生团队客岁获得国度级项的“甜梦”项目，就是摸索天然甜味剂的生物合成径。陈晶瑜：有几个简单且颠末科学验证的无效办法：第一，生熟分隔，用分歧的砧板和刀具别离处置生熟食物，避免交叉污染；第二，食物要充实加热，蛋类，食物核心温度达到75℃以上并维持30秒以上，才能无效杀灭大部门致病菌；第三，冰箱不是安全箱，冷藏食物尽快食用，隔夜菜要完全加热；第四，留意厨房器具的洁净，出格是砧板、刀具、抹布等易繁殖细菌的物品，利用后应当即清洗晾干。出格要提示的是，不要盲目便宜发酵食物，我们每年都接到多起因便宜发酵食物导致食物中毒的征询，由于家庭难以节制杂菌污染。陈晶瑜：需要科学对待。微生物无处不正在，绝大大都微生物对人体无害以至无益，例如益生菌。更主要的是节制无害微生物的数量，而不是“谈菌色变”。“零添加”并不克不及取“更平安”画等号，正在食物出产中需要的防腐剂、抗氧化剂的利用，恰是正在现有工艺前提下微生物发展、保障食物平安的无力手段，环节正在于、合理、合规利用。我们更该当关心的法添加和超范畴利用问题，而不是对食物添加剂本身发生发急。陈晶瑜：微生物是食物系统不成或缺的构成部门，也是人类健康的主要伙伴。现代质谱仪等尖端手艺，能将检测精度提高到十亿分之一（ppb级），让过去无法检出的极微量物质无处遁形。这里出格要强调的是，“检出”不等于“无害”。这就像给食物平安拆上了“显微镜”，本来看不见的“尘埃”被看见了。但这并不料味着风险添加，而是跟着科技的前进，我们的认知也正在前进。通过科学的认识和手艺的前进，我们完全能够做到“取菌共舞，趋利避害”。做为科研工做者，我们将继续深耕食物微生物学根本研究，开辟更精准、更绿色的微生物节制手艺，让微生物更好地办事人类健康。但愿通过我们的勤奋，能让从“谈菌色变”改变为“识菌、懂菌、用菌”，最终吃得大白、吃得安心、吃得健康。陈晶瑜，中国农业大学食物科学取养分工程学院传授、博士生导师，处置食物微生物学研究20余载。掌管国度级、省部级科研项目近30项，颁发学术论文120余篇（此中SCI论文70余篇），获授权发现专利16项，从编/参编教材专著10部。掌管国度级一流本科课程《食物微生物学》，获中华农业科技优良立异团队、中国贸易结合会科技前进一等、齐鲁农业科技前进一等、中国农业大学讲授名师等荣誉。兼任中国微生物学会理事、食物学会理事、中国老年学和老年医学学会养分食物分会青年委员、《中国酿制》编委、《Microorganisms》编委等学术职务。